Trois chocolats en grandes vagues zébrées

La préparation

1. Fouetter œufs et sucre 5 minutes, incorporer farine et cacao. Étaler dans un cercle de 22 cm posé sur papier et cuire 10 à 12 minutes à 180 °C. Refroidir puis chemiser le cercle de rhodoïd ; garder le biscuit au fond.
2. Hydrater séparément les trois portions de gélatine. Dans trois petits bols, faire trois ganaches, chacune avec 60 ml de lait chaud, 2 g de gélatine essorée et l’un des chocolats hachés. Lisser et ramener les trois ganaches à 30–32 °C.
3. Fouetter les 450 ml de crème en mousse très souple puis la partager en trois parts égales de 150 ml avant foisonnement, soit un tiers de la masse obtenue. Incorporer une part à chaque ganache. Les mousses doivent rester coulantes mais épaisses ; travailler sans attendre.
4. Déposer au centre du biscuit environ trois grosses cuillerées de mousse noire, puis trois de mousse blanche exactement au centre, puis trois de mousse au lait. Répéter les trois couleurs jusqu’à épuisement : les couches repoussent les précédentes en grandes vagues. Ne pas mélanger à la lame. S’arrêter à 5 cm de haut et garder le surplus en coupe.
5. Réfrigérer au moins 6 heures, retirer cercle et rhodoïd, puis couper une part pour montrer les vagues. Aucun glaçage ou décor n’est ajouté.