Œuf plat en millefeuille praliné rose et blanc

La préparation

1. Dessiner trois ovales de 20 × 12 cm sur du papier cuisson puis retourner le papier. Fondre 200 g de couverture noire à 45–50 °C, ajouter les 100 g restants hachés pour descendre à 27–28 °C puis remonter à 31–32 °C, ou suivre la courbe du fabricant.
2. Étaler environ 75 g de chocolat dans chaque ovale sur 3 mm d’épaisseur, avec un bord régulier mais artisanal. Laisser cristalliser 1 heure au frais et au sec. Conserver le chocolat restant séparément.
3. Fondre le chocolat au lait et le mélanger au praliné puis aux crêpes dentelle émiettées. Laisser épaissir jusqu’à une pâte souple.
4. Poser un ovale noir sur le plat, étaler 70 à 75 g de croustillant sur 4 à 5 mm au maximum en laissant 1 cm libre au bord. Couvrir du deuxième ovale, ajouter une seconde couche de 70 à 75 g puis le troisième ovale. Réserver le surplus de croustillant à part. Ne pas appuyer fort ; le montage reste bas.
5. Fondre doucement le chocolat blanc, le diviser en deux et colorer une moitié en rose. Étaler 18 à 20 g de chaque couleur sur la plaque supérieure, soit 36 à 40 g au total, avec une séparation oblique simple, une épaisseur de 1 à 2 mm et un bord noir apparent. Réserver le reste de chocolat séparément. Réfrigérer 30 minutes ; couper avec une lame tiédie et essuyée, en petites parts.