Tablette pop aux poissons enchâssés

La préparation

1. Tempérer la couverture au lait : fondre environ deux tiers à 40–45 °C, ajouter le tiers haché pour descendre à 26–27 °C puis remonter à 29–30 °C, ou suivre la courbe du fabricant. Mouler au moins six poissons de 4 cm, racler et laisser durcir 1 heure au frais et au sec ; réserver les autres chocolats.
2. Tempérer le chocolat blanc selon sa courbe fabricant, généralement fonte 40–45 °C, descente 26–27 °C puis utilisation 28–29 °C. Prélever 50 g et les colorer en rose ; garder les 200 g restants blancs.
3. Sur une plaque couverte de papier, étaler le chocolat blanc non coloré en rectangle de 22 × 14 cm. Garder une épaisseur régulière de 5 mm environ.
4. Avant durcissement, étaler seulement 20 à 25 g de chocolat rose en une seule large bande de 5 cm au milieu, sur 1 à 2 mm ; couler le surplus en palets servis à part. Déposer les six poissons au lait en deux rangées et appuyer très légèrement pour les fixer à mi-hauteur, sans les couvrir.
5. Laisser cristalliser complètement environ 1 heure à 16–18 °C, décoller puis partager avec les mains propres ou une lame tiédie. Tous les poissons restent couchés sur la tablette.