Craquelés doubles, fine ganache chocolat

La préparation

1. Fondre les 180 g de chocolat avec le beurre et tiédir. Fouetter œufs et sucre, incorporer le chocolat puis farine, levure et sel. Couvrir et refroidir 2 heures.
2. Prélever 24 portions égales d’environ 26 g selon le poids des œufs, les rouler dans le sucre glace puis les aplatir légèrement à 4,5 cm, sur deux plaques espacées. Garder les bords arrondis.
3. Cuire à 175 °C pendant 10 à 12 minutes par plaque. Laisser 10 minutes sur plaque puis 30 minutes sur grille ; les biscuits vont s’étaler légèrement et se fissurer.
4. Pendant la cuisson, chauffer les 60 ml de crème et les verser sur les 60 g de chocolat supplémentaires. Lisser et refroidir 1 heure environ jusqu’à une ganache épaisse. Réfrigérer brièvement si nécessaire.
5. Répartir 10 g de ganache sur le dessous de douze biscuits puis fermer avec les douze autres, sans presser au point de faire déborder. Réfrigérer 30 minutes et servir à température fraîche.