Charlotte ronde, rosace chocolat et œufs

La préparation

1. Chemiser un moule à charlotte de 18 × 7 cm minimum de film. Mélanger lait et cacao. Réserver 8 biscuits pour la fermeture. Tapisser les côtés avec environ 20 biscuits recoupés à la hauteur du moule, puis le fond avec les 8 autres, après une trempette très rapide. Ajuster les recoupes pour couvrir les jours et garder les chutes pour le service.
2. Fondre 40 g de chocolat, mélanger avec praliné et crêpes dentelle. Étaler entre deux papiers en disque de 15 cm ; refroidir 20 minutes puis casser en morceaux larges.
3. Chauffer 150 ml de crème, verser sur 180 g de chocolat, lisser et laisser tiédir à 30–32 °C. Fouetter 250 ml de crème, incorporer délicatement. Réserver 120 g de mousse pour les rosaces, couverte au réfrigérateur.
4. Verser la moitié de la mousse restante dans le moule, répartir les morceaux croustillants puis couvrir du reste de mousse. Fermer avec les biscuits gardés, très brièvement imbibés. Réfrigérer au moins 6 heures ; garder tout surplus en coupe.
5. Démouler et retirer le film. Assouplir doucement la mousse réservée avec deux ou trois tours de spatule ; si elle est trop ferme, la laisser 10 minutes à température ambiante, sans la réchauffer. Elle doit garder le sillon de la douille. Mettre dans une poche à douille cannelée et pocher cinq ou six grosses rosaces basses sur le dessus. Répartir les 20 g de copeaux sur la mousse, puis poser les mini-œufs au milieu et réfrigérer 30 minutes avant de servir.