Brioches façon colombe en éventails

La préparation

1. Mélanger 100 g de farine, 100 ml de lait et la levure. Couvrir 45 minutes. Ajouter le reste de farine et de lait, les œufs, le sucre et le zeste ; pétrir 5 minutes, puis incorporer sel et beurre et pétrir 10 minutes. Ajouter les fruits confits.
2. Couvrir et laisser lever environ 2 heures, jusqu’au doublement. Chemiser douze moules à muffins larges de 250 ml avec des caissettes. Peser et diviser la pâte en douze portions égales.
3. Diviser chaque portion en trois boules, les aplatir en ovales de 7 × 5 cm, puis les plier chacune en deux sans écraser la pliure. Poser les trois demi-ovales côte à côte, pliures vers le haut, dans un moule : ils restent bas et se soutiennent mutuellement.
4. Laisser lever environ 75 minutes, jusqu’à une pâte gonflée sans dépasser le bord. Mélanger blanc d’œuf, poudre d’amande et sucre glace ; répartir le glaçage en touches sur les sommets, puis amandes entières, amandes effilées et sucre perlé.
5. Cuire 24 à 28 minutes à 170 °C, jusqu’à une mie cuite et un glaçage doré. Laisser 10 minutes dans les moules puis refroidir 110 minutes sur grille. Les feuillets sont joints à leur base, sans accessoire décoratif.