Carrés cheesecake en sandwich sablé, éclats d’œuf

La préparation

1. Poser un cadre de 24 × 12 × 5 cm sur une plaque garnie de papier et chemiser de rhodoïd. Écraser les biscuits, mélanger au beurre fondu et partager en deux parts égales. Répartir la première au fond et tasser sur environ 5 mm ; réserver la seconde à température ambiante.
2. Hydrater la gélatine 10 minutes. Chauffer 40 ml de crème et y dissoudre la gélatine essorée hors du feu. Lisser fromage frais, sucre et vanille, incorporer la crème gélatinée tiédie.
3. Fouetter les 160 ml de crème restants et incorporer délicatement. Verser dans le cadre et lisser sur environ 2 à 2,5 cm. Réfrigérer 20 à 30 minutes jusqu’à une mousse épaissie qui supporte quelques miettes sans les engloutir. Répartir alors la seconde moitié de miettes beurrées en couche régulière ; tasser très légèrement avec le dos d’une cuillère sans l’enfoncer dans la crème. Garder 5 mm sous le bord et conserver tout surplus en verrine. Réfrigérer 4 heures.
4. Casser les œufs creux en écailles de 3 à 4 cm. Choisir seize morceaux courbes et garder le reste pour le service. Retirer cadre et rhodoïd puis couper la plaque en huit carrés de 6 cm avec une lame fine essuyée entre les coupes.
5. Poser deux écailles couchées sur chaque carré, sans les planter dans la crème. Répartir les copeaux sur le dessus et servir les morceaux de coque restants à côté. La couche supérieure de biscuit reste naturellement friable.