Demi-œufs cheesecake, rosaces basses de crème

La préparation

1. Choisir huit demi-coques de chocolat de 12 cm, avec au moins 120 ml de capacité utile chacune. Si les œufs sont fermés, séparer au joint avec une lame tiédie puis séchée. Stabiliser chaque moitié dans une petite coupelle.
2. Écraser les biscuits et mélanger au beurre fondu tiédi. Répartir environ 20 g au fond de chaque coque, tasser très doucement pour ne pas casser le chocolat.
3. Hydrater la gélatine 10 minutes. Chauffer 40 ml de crème et y dissoudre la gélatine essorée hors du feu. Lisser fromage frais, sucre et vanille, incorporer la crème gélatinée tiédie. Fouetter les 160 ml de crème restants et incorporer.
4. Réserver immédiatement 120 g de crème dans une poche cannelée au réfrigérateur. Répartir le reste dans les coques jusqu’à 8 mm sous le bord ; garder toute garniture excédentaire en verrine. Refroidir 20 à 30 minutes, jusqu’à une crème réservée assez épaisse pour pocher.
5. Pocher trois grosses rosaces basses sur le bord long de chaque demi-œuf avec la crème réservée, sans la laisser figer complètement dans la poche. Réfrigérer 4 heures. Répartir les copeaux sur le centre lisse et servir dans les coupelles de stabilisation.