Carrés bas aux trois chocolats

La préparation

1. Fouetter les œufs et le sucre 5 minutes, incorporer farine et cacao tamisés. Étaler dans un carré tracé de 20 cm sur papier. Cuire 10 à 12 minutes à 180 °C, refroidir puis découper un carré de 18 cm.
2. Poser le biscuit dans un cadre de 18 × 18 × 6 cm chemisé de rhodoïd alimentaire. Diviser la gélatine en trois portions de 2 g, le lait en trois fois 60 ml et la crème en trois fois 150 ml.
3. Pour la mousse noire, hydrater 2 g de gélatine 10 minutes. Chauffer 60 ml de lait, dissoudre la gélatine essorée hors du feu puis verser sur les 120 g de chocolat noir. À 30–32 °C, incorporer 150 ml de crème fouettée souple. Verser sur le biscuit, lisser et refroidir 45 minutes.
4. Préparer la mousse au lait de la même manière, verser sur la première prise et refroidir 45 minutes. Terminer avec la mousse blanche en utilisant les dernières portions de lait, gélatine et crème. Réfrigérer au moins 6 heures.
5. Retirer cadre et rhodoïd. Couper en neuf carrés de 6 cm avec une lame chaude et essuyée. Déposer 3 g environ de copeaux bruns sur un angle de chaque carré ; garder le centre blanc lisse et nu.