Terrine marbrée aux trois chocolats

La préparation

1. Fouetter œufs et sucre 5 minutes, incorporer farine et cacao. Étaler dans un rectangle de 26 × 12 cm sur papier, cuire 10 à 12 minutes à 180 °C puis refroidir 30 minutes. Recouper à 23 × 9 cm ; servir les chutes à part.
2. Chemiser le moule à cake de film. Hydrater séparément trois portions de 2 g de gélatine. Préparer trois ganaches : chauffer 60 ml de lait par chocolat, y dissoudre une portion de gélatine hors du feu puis verser sur 120 g de chocolat. Laisser chacune tiédir vers 30–32 °C, sans la laisser figer.
3. Fouetter les 450 ml de crème en une seule chantilly souple et la peser pour la répartir en trois parts égales. Incorporer une part à chaque ganache. Travailler sans attendre pour garder les trois mousses souples.
4. Déposer de grosses cuillerées alternées des trois mousses dans la terrine, jusqu’à 1 cm sous le bord. Passer une spatule une seule fois en zigzag profond pour marbrer. Poser le biscuit sur le dessus pour fermer ; mettre le surplus de mousse en verrines. Réfrigérer 6 heures.
5. Démouler sur le biscuit, retirer le film. Étaler les 30 g de copeaux au milieu du dessus. Présenter la terrine entière et couper les tranches au service : les zones brunes et ivoire doivent rester irrégulières, non stratifiées.