Palets de chocolat au lait, friture en relief

La préparation

1. Tempérer le chocolat : fondre 200 g à 40–45 °C, incorporer 100 g hors du feu jusqu’à 26–27 °C puis réchauffer à 29–30 °C, ou suivre le fabricant.
2. Couler environ 120 g dans douze empreintes de poissons de 4 à 5 cm, soit 10 g par pièce. Tapoter, racler et laisser cristalliser 1 heure à 16–18 °C.
3. Avec environ 168 g du chocolat restant, former sur papier douze disques de 6 cm, 14 g chacun. Étaler au dos d’une cuillère à environ 4 mm. Laisser prendre dans la même pièce fraîche.
4. Démouler les poissons. Faire fondre doucement les 12 g de chocolat restants et en déposer une petite goutte au centre de chaque palet. Poser un poisson à plat, sans le mettre debout.
5. Laisser les collages durcir 30 minutes. Servir ces douze palets ; toute petite différence de quantité liée au volume du moule peut être coulée en un palet supplémentaire, sans épaissir les autres.