Friture pralinée, petits poissons doubles

La préparation

1. Tempérer les 300 g de chocolat au lait selon le fabricant : fondre 200 g à 40–45 °C, ajouter 100 g jusqu’à 26–27 °C puis remonter à 29–30 °C.
2. Couler quarante empreintes de poissons de 4 à 5 cm, environ 7 g chacune, tapoter et racler. Couler les 20 g restants en un petit palet. Laisser cristalliser 1 heure à 16–18 °C, puis démouler.
3. Fondre le petit palet de 20 g et le mélanger aux 50 g de praliné noisette. Refroidir environ 20 minutes pour obtenir une pâte qui ne coule plus.
4. Sur le dos plat de vingt poissons, déposer environ 3 g de garniture en restant à 3 mm du bord. Fermer avec les vingt autres, dos contre dos ; presser très légèrement pour souder sans débordement.
5. Laisser prendre 40 minutes dans une pièce fraîche. Présenter les poissons doubles couchés. Si le moule exige un peu plus de chocolat, réduire le nombre de pièces et garder le même remplissage fin plutôt que de fabriquer des coques trop minces.