Quenelles chocolat, terre de biscuit et carotte plate

La préparation

1. Hacher le chocolat. Chauffer 120 ml de crème, verser dessus en trois fois et lisser. Laisser tiédir vers 30–32 °C.
2. Fouetter les 230 ml de crème restants bien froids en chantilly souple. Incorporer au chocolat avec une spatule. Étaler dans un plat sur 4 cm d’épaisseur, couvrir et réfrigérer 4 heures.
3. Écraser les biscuits en miettes grossières. Diviser la pâte d’amande en six portions de 10 g, aplatir chacune en un triangle arrondi de 5 cm ; marquer seulement deux traits larges avec le dos d’un couteau.
4. Au service, répartir 10 g de miettes sur chaque assiette en une bande courte. Avec deux cuillères tiédies puis séchées, former deux quenelles de 35 à 40 g environ et les poser côte à côte sur les miettes. Servir toute mousse restante en petite coupe.
5. Poser à côté une carotte plate avec une feuille de menthe à l’extrémité large. Servir aussitôt : aucune partie du décor ne tient debout.