Craquelés couvercles de crème pistache

La préparation

1. Fondre chocolat et beurre et laisser tiédir. Fouetter œufs et sucre, incorporer chocolat puis farine, levure et sel. Réfrigérer la pâte 2 heures.
2. Diviser toute la pâte en six portions égales, environ 105 g. Les rouler dans le sucre glace puis les aplatir en disques de 8 cm et environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Espacer trois disques par plaque : ils vont s’étaler vers 10 à 11 cm.
3. Cuire les deux plaques successivement à 175 °C pendant 17 à 19 minutes chacune, jusqu’à une croûte craquelée et un centre pris mais encore tendre. Refroidir complètement sur les plaques avant de déplacer les grands biscuits.
4. Mélanger 200 g de mascarpone froid, 80 g de pâte de pistache pure et 30 g de sucre glace. Monter 200 ml de crème entière en chantilly souple puis l’incorporer. Répartir dans les six coupelles, en gardant au moins 1 cm libre sous le bord. Réfrigérer une heure.
5. Au service seulement, poser un grand craquelé à plat sur chaque coupelle, son bord soutenu par le rebord du récipient. Il doit dépasser de 5 à 10 mm tout autour. Soulever un couvercle avec une large spatule et le poser à côté pour dévoiler la crème pistache. Manger le biscuit avec la crème, sans garniture enfermée entre deux biscuits.