Craquelés en coupelles à la framboise limpide

La préparation

1. Faire frémir framboises, eau et 25 g de sucre 3 minutes. Passer très finement sans écraser les grains et mesurer 200 ml de jus, compléter avec un peu d’eau si nécessaire. Hydrater la gélatine 10 minutes puis la dissoudre dans le jus encore chaud hors du feu. Couler dans un plat filmé de 20 × 20 cm, sur 5 mm, et réfrigérer 4 heures.
2. Fondre chocolat et beurre, laisser tiédir. Fouetter œufs et sucre, ajouter le chocolat puis farine, levure et sel. Réfrigérer 2 heures.
3. Former vingt-quatre portions égales, les rouler dans le sucre glace et les poser dans des empreintes à muffins en silicone de 6 cm, sans graissage. Aplatir modérément avec le dos d’une cuillère pour former un petit creux.
4. Cuire 10 à 12 minutes à 175 °C par fournée. À la sortie, marquer doucement le centre encore souple avec le dos d’une cuillère de 3 cm, sans percer le fond. Laisser refroidir entièrement avant de démouler.
5. Découper vingt-quatre disques de gelée de 3 cm. En poser un dans chaque biscuit juste avant le service ; les bords craquelés blancs restent découverts. Conserver les chutes de gelée séparément.