Sandwichs coco au disque de citron clair

La préparation

1. Hydrater la gélatine 10 minutes. Chauffer 80 ml d’eau avec les 50 g de sucre, dissoudre la gélatine essorée puis ajouter le reste d’eau et le citron. Couler dans un plat filmé de 24 × 20 cm en couche de 5 à 6 mm. Réfrigérer 4 heures.
2. Fouetter beurre et sucre, ajouter les œufs puis farine, coco, levure et lait en alternance. Remplir douze empreintes à muffins de 6 cm et au moins 120 ml aux deux tiers, cuire 20 à 22 minutes à 175 °C et vérifier avec une pique sèche. Refroidir complètement puis démouler.
3. Fouetter mascarpone, crème et sucre glace froids en crème ferme et souple. Couper chaque gâteau horizontalement en deux puis retirer une tranche centrale de 1 cm, réservée pour le goûter, pour laisser la place à la garniture.
4. Découper douze disques de gelée de 5 cm avec un emporte-pièce. Étaler 7 g de crème sur chaque base, poser un disque de gelée puis 7 g de crème et remettre le dessus légèrement décalé. Garder les surplus de crème et gelée à part.
5. Réfrigérer 1 heure. La gelée doit être visible de côté, en gardant une hauteur finale maximale de 5,5 cm et sans ajouter de petits œufs.