Charlotte basse aux deux toits de biscuits

La préparation

1. Chemiser les côtés du cadre de rhodoïd. Réserver huit biscuits secs pour les couvercles. Humecter très rapidement les autres de lait, puis recouper pour tapisser le fond du cadre en une seule couche. Utiliser les petites chutes pour combler les trous, servir le surplus à part. Aucun biscuit n’est placé sur les côtés.
2. Chauffer 150 ml de crème et verser sur 180 g de chocolat haché avec 20 g de praliné. Mélanger et laisser tiédir vers 30 °C. Monter les 250 ml de crème restants en chantilly souple puis incorporer.
3. Verser sur le fond biscuité, en visant environ 3 à 3,5 cm de mousse sur la surface entière de 18 × 12 cm. Le niveau réel dépend du foisonnement ; ne pas forcer une hauteur supérieure. Réfrigérer 6 heures.
4. Fondre 20 g de chocolat avec les 40 g de praliné restants, ajouter la feuilletine. Laisser tiédir puis étaler sur la mousse froide en couche de 4 à 5 mm, sans appuyer. Réserver tout petit surplus en palet si la couche devient plus épaisse.
5. Pour les deux couvercles, recouper les huit biscuits réservés à 9 cm de long. Sur papier cuisson, étaler deux rectangles de chocolat fondu de 9 × 12 cm, environ 2 mm d’épaisseur, avec les 60 g prévus. Poser quatre biscuits côte à côte sur chacun, face plate dans le chocolat. Adapter légèrement la largeur des rectangles à celle des biscuits, sans laisser de grand vide. Laisser prendre 30 minutes au frais.
6. Retirer cadre et rhodoïd. Avec deux spatules, déposer les deux couvercles à plat, chocolat dessous, sur le croustillant. Ils reposent sur toute leur surface ; ne pas les faire enjamber un creux. Au service, soulever un couvercle avec une spatule assez large pour soutenir sa longueur et le poser à plat à côté. Les flancs de mousse restent intacts.