Œuf boîte à mousse

La préparation

1. Fondre 270 g de chocolat noir à 45–50 °C, incorporer les 130 g restants hachés pour descendre à 27–28 °C puis réchauffer à 31–32 °C. Enduire les deux demi-moules, égoutter et racler. Après début de prise, ajouter une seconde couche pour obtenir une paroi de 2 à 3 mm. Couler le surplus de travail en palets.
2. Laisser cristalliser une heure dans une pièce fraîche, puis démouler. Ne pas souder les moitiés. Poser la moitié inférieure dans une coupelle assez ajustée pour qu’elle ne roule pas.
3. Détendre 80 g de mascarpone avec 40 g de praliné. Monter 100 ml de crème entière froide en chantilly souple puis l’incorporer. Émietter 30 g de biscuits sablés au fond de la demi-coque.
4. Garnir de mousse pralinée jusqu’à 1 cm sous le bord, environ 250 à 300 ml selon le foisonnement ; réserver le surplus en verrine si la coque est moins profonde. Réfrigérer 3 heures.
5. Poser la seconde moitié simplement en couvercle, sans chocolat de soudure. Au service, la soulever et la poser à côté pour dévoiler la mousse. Les deux demi-coques restent visibles et intactes.