Charlotte pralinée en double bulle

La préparation

1. Chemiser les fonds et côtés des cadres. Mélanger le lait et le cacao. Couper environ vingt-quatre biscuits transversalement en deux pour obtenir des morceaux hauts de 5 cm ; adapter à la hauteur réelle du cadre. Tremper très brièvement leur face intérieure dans le lait cacao et les ranger en palissade, face bombée vers le cadre.
2. Réserver deux biscuits pour les queues de bulles. Garnir le fond avec les biscuits restants, recoupés pour ne laisser aucun grand trou. Les petits raccords et surplus se servent à part ; ne pas ajouter une seconde couche au fond.
3. Fondre 40 g de chocolat noir et les mélanger au praliné puis aux crêpes dentelle émiettées. Étaler sur papier cuisson en couche de 3 mm et réfrigérer 20 minutes.
4. Chauffer 150 ml de crème, verser sur les 180 g de chocolat noir restants et lisser. Laisser descendre vers 32 °C. Monter les 250 ml de crème restants en mousse souple et les incorporer délicatement.
5. Répartir la moitié de la mousse entre les cadres. Ajouter le croustillant cassé en plaques de 2 à 3 cm, en couche discontinue, puis le reste de mousse, jusqu’à 5 mm sous le sommet des biscuits. Réserver tout excédent en verrine. Lisser les deux dessus et réfrigérer 6 heures.
6. Retirer cadres, films et rhodoïd. Tailler une extrémité des deux biscuits réservés en biseau ; les poser à plat contre la base de chaque charlotte. Fondre le chocolat blanc et tracer un contour interrompu sur le bord de chaque surface de mousse, avec 8 à 10 g par charlotte. Les bulles n’ont ni texte ni visage.