Capsules chocolat à fond plat de manga

La préparation

1. Fondre 200 g de chocolat noir à 45–50 °C. Ajouter les 100 g hachés hors du bain, remuer jusqu’à 27–28 °C puis réchauffer à 31–32 °C, ou suivre la courbe du fabricant. Les moules doivent être parfaitement secs.
2. Garnir les six empreintes, les retourner pour égoutter et racler. Laisser cristalliser 15 minutes puis appliquer une seconde couche, pour une paroi de 2 à 3 mm. Laisser durcir 1 heure à 16–18 °C et démouler sans forcer. Garder une cuillère de chocolat noir pour les joints ; étaler le surplus en palets à servir séparément.
3. Tempérer le chocolat blanc suivant sa courbe fabricant, usuellement fonte à 40–45 °C, refroidissement à 26–27 °C puis travail à 28–29 °C. Sur papier cuisson, former six ovales de 8 × 5 cm et 2 à 2,5 mm, environ 10 à 12 g chacun. Garder le reste pour les accents. Laisser durcir 30 minutes.
4. Poser les demi-coques ouvertes vers le haut dans leurs moules propres pour les soutenir. Répartir 10 g de confiseries dans chacune, sans remplir jusqu’au bord. Passer une très fine ligne de chocolat noir à température de travail sur le pourtour, puis poser un ovale blanc pour fermer entièrement. Laisser prendre 15 minutes.
5. Retourner les capsules sur le plat : leur fond blanc plat dépasse légèrement et leur coque noire est bombée vers le haut. Avec environ 2 g de chocolat blanc par capsule, tracer deux courts accents sur un côté. Aucun élément ne se dresse. Laisser prendre 15 minutes ; servir les palets de surplus à côté.