Chenille de trois charlottes pralinées

La préparation

1. Poser trois cercles de 14 cm et au moins 4 cm de haut, chemisés de rhodoïd, côte à côte sur un plat de 46 cm minimum. Couper les 40 biscuits en deux puis recouper les demi-biscuits à 4 cm de haut. Garder toutes les chutes. Prévoir environ 18 demi-biscuits par contour, selon leur largeur ; garnir les trois fonds avec les autres et les chutes. Humidifier très rapidement les faces intérieures dans le lait mélangé au cacao, sans détremper.
2. Faire fondre 40 g de chocolat noir, ajouter praliné et crêpes dentelle. Étaler le croustillant sur papier en couche de 4 à 5 mm et réfrigérer 20 minutes. Casser en morceaux de 3 à 4 cm pour les insérer dans les mousses, sans ajout extérieur.
3. Chauffer 150 ml de crème et verser sur les 180 g de chocolat noir restants. Lisser, laisser tiédir vers 32 °C, puis incorporer les 250 ml de crème froide fouettée en mousse souple.
4. Répartir la moitié de mousse entre les trois cercles, puis le croustillant et la mousse restante. Égaliser à environ 3 à 3,5 cm de hauteur totale depuis le plat, donc 5 mm au moins sous les biscuits. Placer tout surplus en petite verrine ; servir les biscuits excédentaires à côté. Réfrigérer 6 heures.
5. Retirer les trois cercles et tout le rhodoïd. Rapprocher délicatement les charlottes avec une grande spatule, pour qu’elles se touchent en une file très légèrement courbe. Tous les segments restent posés à plat, sans empilement. Le premier est la tête ; répartir les 60 g de petits œufs sur les deux autres segments, en laissant beaucoup de mousse visible.
6. Faire fondre les 10 g de chocolat blanc et poser directement sur la mousse de la tête deux points d’environ 1 cm, avec le bout d’une petite cuillère, environ 1 g au total. Faire durcir le reste en petits palets servis à côté. Aucun autre trait, patte ou antenne : la silhouette vient uniquement des trois charlottes rondes accolées.