Fleurs de demi-coques chocolat

La préparation

1. Préparer des moules alimentaires pour dix demi-œufs de 8 cm, propres et secs. Faire fondre 270 g de couverture noire à 45–50 °C, ajouter les 130 g restants hachés puis descendre à 27–28 °C. Réchauffer à 31–32 °C ; suivre prioritairement la courbe du fabricant.
2. Garnir les empreintes, tourner puis égoutter au-dessus du bol. Racler et laisser cristalliser 15 minutes ; ajouter une deuxième fine couche. Viser des coques de 2 mm environ. Couler le chocolat restant en palets servis séparément.
3. Laisser durcir environ 1 heure à 16–18 °C, puis démouler. Si le moule comporte moins de dix empreintes, refaire une série avec le chocolat maintenu à sa température de travail ; prévoir alors une heure supplémentaire.
4. Faire fondre doucement les 25 g de chocolat blanc et étaler sur papier deux disques de 5 à 5,5 cm et environ 4 mm d’épaisseur. Réfrigérer 15 minutes puis décoller.
5. Sur deux plats, coucher cinq demi-coques ouvertes en rayons, pointes vers le centre et bords tous soutenus par le plat. Poser le disque blanc au centre, à plat, sans soulever les pétales. Répartir les 80 g de confiseries entre les dix creux et servir avec les palets excédentaires.