Charlotte ouverte à la demi-lune de poire

La préparation

1. Hydrater la gélatine 10 minutes. Chauffer 60 ml de jus de poire, y dissoudre la gélatine essorée puis ajouter le reste. Couler dans un moule rond de 18 cm filmé, sur environ 8 mm, et réfrigérer 4 heures.
2. Fondre 30 g de chocolat avec le praliné, ajouter les crêpes dentelle émiettées. Répartir au fond du plat ovale sans tasser très fort.
3. Chauffer 120 ml de crème, verser sur les 150 g de chocolat restants et lisser. Laisser descendre à 30–32 °C. Fouetter les 230 ml de crème restants puis les incorporer délicatement.
4. Verser la mousse sur le croustillant, en une couche de 2 à 3 cm au maximum ; garder le surplus en coupe si le plat est peu profond. Réfrigérer 6 heures.
5. Démouler la gelée et la couper en deux demi-lunes. Poser une moitié à plat sur une moitié de la mousse ; servir l’autre gelée séparément. Badigeonner très légèrement six à huit biscuits avec un peu de lait et les coucher en éventail sur l’autre bord, en une couche peu superposée et soutenue par la mousse et le plat. Servir les autres biscuits à côté ; ne pas masquer la demi-lune de gelée.