Œuf ouvert autour du palet de pomme et poire

La préparation

1. Faire tremper la gélatine 10 minutes. Chauffer 80 ml de jus de pomme, dissoudre hors du feu la gélatine essorée et ajouter le reste du jus. Couler dans un moule rond de 18 cm filmé, sur environ 1 cm d’épaisseur, et réfrigérer 4 heures.
2. Dans un moule à œuf alimentaire de 16 cm parfaitement sec, préparer deux coques. Fondre 270 g de couverture à 45–50 °C ; incorporer les 130 g restants hachés et descendre à 27–28 °C, puis remonter brièvement à 31–32 °C. La courbe du fabricant prévaut.
3. Remplir les deux empreintes, retourner au-dessus du bol, égoutter et racler. Attendre 15 minutes, appliquer une seconde couche puis laisser cristalliser environ 1 heure à 16–18 °C. Conserver le chocolat égoutté pour un autre usage.
4. Démouler sans forcer. Avec une lame passée dans l’eau chaude puis parfaitement séchée, partager chaque coque en deux grands quartiers, sans chercher une découpe parfaitement droite. Ne pas souder les moitiés.
5. Démouler le palet de gelée au centre d’un grand plat. Peler la poire, la couper en dés, les citronner et les égoutter. Les répartir au centre de la gelée. Coucher les quatre quartiers de chocolat autour, face creuse vers le haut, en appui sur le plat ; ne pas les planter dans la gelée. Servir aussitôt.