Charlotte pralinée renversée

La préparation

1. Chemiser un cadre ovale de 24 × 16 cm et 5 cm de haut de rhodoïd, sur un plat. Couper les 26 biscuits à la cuillère en deux : prévoir environ 32 demi-biscuits pour le tour, les autres pour le fond, en les ajustant. Mélanger lait et cacao et humidifier très rapidement les faces intérieures, sans les détremper.
2. Faire fondre 40 g de chocolat puis ajouter praliné et crêpes dentelle émiettées. Étaler le mélange sur papier en plaque de 15 × 12 cm et réfrigérer 20 minutes.
3. Chauffer 150 ml de crème, verser sur les 180 g de chocolat restants hachés, lisser et laisser descendre à environ 32 °C. Fouetter les 250 ml de crème froide restants en mousse souple et incorporer.
4. Verser la moitié de la mousse dans le fond biscuité, ajouter le croustillant cassé en gros morceaux, puis le reste de mousse. Rester à 1 cm sous le haut des biscuits, environ 4 cm depuis le plat ; servir tout surplus en petite verrine. Réfrigérer 6 heures.
5. Retirer cadre et rhodoïd. Sur deux côtés opposés, enlever et casser trois à quatre demi-biscuits pour ouvrir des brèches de 7 à 8 cm. Avec une grande cuillère, retirer de chaque brèche une grosse cuillerée de mousse et la coucher sur le plat.
6. Abattre les biscuits arrachés dans la mousse déplacée ; écraser grossièrement les œufs chocolat et les répartir dans les ruptures. Garder un centre assez entier, mais deux flancs nettement effondrés ; servir froid.