Œuf chocolat fracassé, amas de coques

La préparation

1. Utiliser deux empreintes alimentaires pour un œuf de 16 cm, propres et parfaitement sèches. Faire fondre 270 g du chocolat noir à 45–50 °C au bain-marie, sans contact avec l’eau.
2. Ajouter hors du bain les 130 g restants hachés, remuer jusqu’à 27–28 °C puis réchauffer brièvement à 31–32 °C. La courbe du fabricant reste prioritaire.
3. Verser dans les empreintes, tourner puis retourner au-dessus du bol pour égoutter. Racler les bords. Laisser cristalliser 15 minutes puis appliquer une seconde couche. Les parois doivent mesurer environ 2 à 3 mm. Couler le chocolat restant en petits palets sur papier ; ils seront servis séparément.
4. Laisser durcir les coques environ 1 heure dans une pièce fraîche à 16–18 °C. Démouler sans forcer. Réchauffer une assiette, la sécher parfaitement puis y poser très brièvement le bord de chaque coque.
5. Mettre les confiseries dans une moitié, joindre les deux bords et laisser souder 15 minutes. Coucher l’œuf sur un grand plat alimentaire.
6. Avec le dos d’une cuillère, casser franchement la partie supérieure en cinq à six grands éclats. Écraser également quelques confiseries. Écarter les éclats sur le plat en gardant un morceau inférieur très bas sous l’amas. Rien ne tient debout ; les bords coupants de chocolat se cassent à la cuillère au service.