Charlotte poisson couché au praliné

La préparation

1. Chemiser fond et côtés du cadre. Mélanger lait et cacao. Réserver dix biscuits pour les écailles et deux pour la queue. Tremper brièvement les autres sur une seule face et garnir le fond d’une couche, en comblant les vides avec les chutes.
2. Fondre 40 g de chocolat noir, mélanger au praliné et aux dentelles émiettées. Étaler entre deux papiers sur 3 mm et réfrigérer 20 minutes.
3. Chauffer 150 ml de crème, verser sur les 180 g de chocolat noir restants et lisser. Tiédir vers 32 °C. Monter les 250 ml de crème restants souplement et incorporer.
4. Verser la moitié de la mousse sur les biscuits, répartir le croustillant cassé en petites plaques puis couvrir du reste, à 4 cm de haut maximum. Lisser et réfrigérer 6 heures ; garder le surplus en verrine.
5. Démouler, enlever tous les films. Couper transversalement les dix biscuits réservés en deux. Les coucher en deux rangées de cinq à huit demi-biscuits légèrement chevauchés sur le corps, en laissant un bout libre pour la tête ; toute la décoration repose sur la mousse. Servir les demi-biscuits restants à côté.
6. Retailler les deux biscuits de queue à 6 cm et servir les chutes séparément. Les coucher à plat en V ouvert, contre l’autre extrémité, directement sur le plat. Fondre le chocolat blanc et déposer une pastille de 2 cm sur la tête pour l’œil, sans détail supplémentaire. Aucun os, nageoire fine ou peau réaliste.