Colombe aux écailles d’amande

La préparation

1. Mélanger 100 g de farine, 100 ml de lait tiède et la levure, laisser 45 minutes. Ajouter le reste de farine et de lait, les œufs, le sucre, le sel et le zeste. Pétrir 8 minutes, incorporer le beurre mou puis pétrir encore 8 minutes. Ajouter les oranges confites et laisser lever 2 heures.
2. Dégazer et diviser en deux boudins, le petit pour les ailes et le grand pour le corps. Les croiser dans le moule sans dépasser ses contours. Laisser lever 90 à 120 minutes.
3. Mélanger le blanc, la poudre d’amande et le sucre glace. Prélever seulement 25 à 30 g de ce glaçage et étaler quatre ovales de 6 × 4 cm, sur 2 à 3 mm d’épaisseur, sur une petite plaque chemisée. Arrêter à cette épaisseur ; remettre toute réserve non utilisée avec le glaçage de la colombe. Étaler le reste sur la colombe, puis répartir amandes entières et sucre perlé.
4. Cuire la colombe à 170 °C pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à une mie bien cuite ; protéger si le dessus brunit. Cuire les quatre ovales séparément à 170 °C pendant 10 à 13 minutes, jusqu’à des bords dorés. Refroidir complètement l’ensemble.
5. Déposer quatre touches de 10 g de marmelade sur de larges zones planes du corps et des ailes. Poser un petit ovale d’amande sur chacune, sans faire de tour. Retirer un ovale pour révéler la marmelade orange.