Mouna accordéon

La préparation

1. Pétrir farine, levure, lait tiède, trois œufs, sucre, zeste et 40 ml de jus d’orange, fleur d’oranger et sel 8 minutes. Ajouter le beurre mou puis pétrir encore 8 à 10 minutes. Laisser lever couvert environ 2 heures.
2. Dégazer, façonner une boule et la poser dans le moule chemisé ou sur plaque. Laisser lever 60 à 90 minutes. Dorer au jaune et parsemer de sucre perlé.
3. Cuire à 170 °C pendant 40 à 50 minutes, jusqu’à une mie cuite, environ 93 °C à cœur. Refroidir complètement au moins 90 minutes : la mie doit supporter les découpes.
4. Chauffer 50 ml de crème et verser sur 50 g de chocolat haché. Mélanger puis laisser refroidir jusqu’à une texture souple qui ne coule plus.
5. Faire cinq entailles parallèles espacées d’environ 3,5 cm, sans traverser les 2 cm de fond. Écarter délicatement chaque fente et y étaler environ 20 g de ganache, en restant sous le sommet. Refermer sans comprimer et réfrigérer 20 minutes.
6. Présenter la mouna entière et entrouvrir une seule tranche avec une spatule. La base reste attachée et posée sur le plat ; il ne s’agit pas d’un pain qui tient debout en éventail.