Colombe aux spirales cacao

La préparation

1. Mélanger 100 g de farine, 100 ml de lait tiède et la levure ; laisser mousser 45 minutes. Ajouter le reste de farine et de lait, les œufs, 60 g de sucre, le sel et le zeste. Pétrir 8 minutes puis incorporer 70 g de beurre mou. Pétrir encore 8 minutes, ajouter les dés d’orange et laisser lever 2 heures.
2. Mélanger les 30 g de beurre et 30 g de sucre restants avec 20 g de cacao pour obtenir une pâte souple. Dégazer la pâte levée et la diviser en deux portions, environ trois cinquièmes pour le corps et deux cinquièmes pour les ailes.
3. Étaler le grand morceau en rectangle de 28 × 18 cm et le petit en 22 × 16 cm, ou ajuster aux dimensions du moule. Étaler une couche fine de pâte cacao sur chacun, garder 2 cm de bord puis rouler et souder. Poser le petit rouleau transversalement dans les ailes, puis le grand par-dessus dans l’axe du corps ; tout doit rester à l’intérieur du moule.
4. Laisser lever 90 à 120 minutes. Mélanger le blanc d’œuf avec poudre d’amande et sucre glace, étaler délicatement sur le dessus puis parsemer d’amandes entières et de sucre perlé.
5. Cuire à 170 °C pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à une mie cuite, environ 93 °C à cœur. Protéger le dessus s’il colore trop vite. Refroidir complètement dans le moule. Une coupe dans le corps révèle la spirale cacao.