Colombes en deux grandes ailes dessinées

La préparation

1. Mélanger 100 g de farine, levure et 100 ml de lait tiède. Laisser mousser 45 minutes. Ajouter le reste de farine et de lait, œufs, sucre et zeste ; pétrir 5 minutes puis incorporer sel et beurre en pétrissant encore 10 minutes. Ajouter les écorces.
2. Laisser doubler environ 2 heures. Diviser la pâte en deux moitiés. Sur chaque plaque chemisée, aplatir une moitié en ovale de 22 × 13 cm, épaisseur de 2 à 2,5 cm avant levée.
3. Sur un seul long bord, faire quatre entailles de 5 cm de profondeur, espacées régulièrement pour créer cinq larges lobes. Les écarter légèrement en éventail, en gardant au moins 7 cm de pâte entière sur l’autre bord. Ne pas former de plumes fines.
4. Laisser lever 60 à 90 minutes. Mélanger blanc, amande et sucre glace ; étaler en couche mince sur les deux ailes, sans remplir les entailles. Cuire les plaques successivement 30 à 35 minutes chacune à 170 °C, jusqu’à mie cuite à cœur. Protéger de papier si la croûte colore trop.
5. Refroidir 1 heure. Fondre le chocolat et tracer trois traits de 4 cm, larges de 5 mm, près de trois entailles sur chaque aile, avec 10 à 12 g par brioche. Laisser prendre 15 minutes. Aucune pièce rapportée n’est ajoutée.