Colombe aux ailes rompues

La préparation

1. Mélanger 100 g de farine, la levure et 100 ml de lait tiède. Couvrir et laisser mousser 45 minutes.
2. Ajouter farine et lait restants, les 3 œufs, le sucre et le zeste d’orange. Pétrir 5 minutes, incorporer sel et beurre progressivement puis pétrir encore 10 minutes. Ajouter les écorces confites.
3. Laisser doubler environ 2 heures. Rabattre et façonner deux boudins croisés dans le moule en colombe de 1,5 kg. Ne pas dépasser la moitié de la hauteur avant la dernière pousse ; cuire tout surplus en petit pain à part. Laisser pousser 1 h 30 à 2 heures.
4. Mélanger blanc d’œuf, poudre d’amande et sucre glace. Étaler délicatement sur la brioche puis ajouter amandes entières et sucre en grains. Cuire 40 à 50 minutes à 170 °C ; vérifier la mie cuite et une température à cœur proche de 93 °C. Couvrir de papier si le dessus dore trop.
5. Refroidir complètement dans le moule sur grille, au moins 1 h 30. Retirer tout papier du moule et coucher la brioche sur un très grand plat.
6. Arracher les deux ailes à la main en tirant lentement pour produire des mèches de mie. Les écarter de 4 à 5 cm du corps, toutes les parties restant couchées. Briser la croûte d’amande au bord des deux déchirures et enfoncer quelques gros éclats dans la mie. Aucun oiseau réaliste ni effet de sang : le destroy vient de la brioche réellement rompue.