Mouna au cratère arraché

La préparation

1. Mélanger farine, levure, sucre, lait, les 3 œufs, zeste de l’orange, 40 ml de son jus et fleur d’oranger. Pétrir 5 minutes puis ajouter sel et beurre ; poursuivre 10 minutes. Couvrir et laisser doubler environ 2 heures.
2. Rabattre, former une boule puis l’aplatir doucement en disque de 24 cm sur une plaque chemisée. Laisser pousser 1 heure à 1 h 30 ; la brioche doit rester large plutôt que haute.
3. Dorer avec le jaune mélangé à 1 cuillère à café d’eau. Parsemer le sucre en grains sur le pourtour et cuire 35 à 45 minutes à 170 °C. Vérifier une mie cuite, si possible proche de 93 °C au cœur. Couvrir de papier si elle dore trop. Refroidir entièrement 1 heure sur grille.
4. Mélanger les 150 g de mascarpone froid avec les 60 g de marmelade épaisse et les 20 g de sucre glace, sans fouetter longuement. Garder au froid.
5. Poser la mouna sur un grand plat. Arracher à la main la croûte et la mie centrale sur un disque irrégulier d’environ 10 cm et 3 à 4 cm de profondeur, en laissant au moins 1,5 cm de fond. Ouvrir aussi quatre déchirures de 4 cm dans le bord du cratère.
6. Déposer la crème au fond sans remplir à ras. Coucher quatre gros lambeaux retirés sur les bords et le plat ; servir le reste de mie à côté. Écraser un bord avec la cuillère pour étaler un peu de crème dans une déchirure. Réfrigérer 30 minutes avant de servir.