Lapins briochés éventrés

La préparation

1. Mélanger farine, levure, sucre, lait et les 2 œufs. Pétrir 5 minutes puis ajouter sel et beurre ; pétrir encore 10 minutes. Couvrir et laisser lever environ 90 minutes, jusqu’au doublement.
2. Diviser la pâte en quatre parts égales. Dans chaque part, réserver environ 40 g pour deux oreilles épaisses accolées, 35 g pour la tête et 15 g pour une petite queue ; aplatir le reste en corps ovale de 13 × 8 cm. Assembler tous les morceaux couchés sur papier, soudures humidifiées.
3. Répartir sur deux plaques avec 5 cm d’espace. Laisser lever 45 à 60 minutes. Dorer avec l’œuf battu, poser deux pépites sur chaque tête et cuire une plaque à la fois 24 à 28 minutes à 175 °C. Les dessous doivent être cuits et la mie prise ; compter environ 55 minutes pour deux fournées.
4. Refroidir sur grille 45 minutes. Poser les lapins sur un grand plat. Déchirer chaque corps à la main du haut vers le bas, sur 8 à 10 cm, sans détacher entièrement les deux flancs. Retirer une grosse poignée de mie de la fente.
5. Étaler 40 g de confiture épaisse dans chaque ouverture, jusque sur le plat. Rompre une oreille par lapin et la coucher à côté avec la mie retirée. Écraser légèrement un flanc pour ouvrir une brèche très visible ; aucune dentition ni intérieur anatomique.