Deux rives de cheesecake et rivière passion

La préparation

1. Chemiser de film un moule rectangulaire de 20 × 10 × 5 cm. Écraser les biscuits, mélanger au beurre tiédi et tasser en une couche régulière sur le fond ; réfrigérer 20 minutes.
2. Hydrater les 4 g de gélatine 10 minutes. Chauffer 40 ml de crème, y dissoudre la gélatine essorée hors du feu. Lisser fromage frais, sucre glace et vanille puis incorporer la crème gélatinée tiédie.
3. Fouetter les 160 ml de crème restants et les incorporer. Couler sur le biscuit sans dépasser 4 cm de hauteur totale ; garder tout surplus en coupe. Réfrigérer au moins 6 heures.
4. Pendant la prise du cheesecake, hydrater les 3 g de gélatine. Chauffer le jus passion avec les 10 g de sucre, y dissoudre la gélatine essorée puis ajouter le jus de pomme. Couler dans un plat filmé de 20 × 10 cm, sur 7 à 8 mm environ, et réfrigérer 4 heures.
5. Démouler le cheesecake froid, retirer le film et le couper dans la longueur en deux bandes de 20 × 5 cm. Les poser parallèles sur un plat, espacées de 4 cm. Découper une bande de gelée de 20 × 4 cm et la déposer directement sur le plat dans l’intervalle ; servir le reste de gelée à part.
6. Séparer les œufs chocolat le long de leur joint avec une lame réchauffée puis parfaitement séchée, puis partager chaque demi-coque en deux grands quartiers. Retenir ou retailler quatre grands morceaux courbes d’au plus 9 × 4 cm. En coucher deux dans la longueur de chaque bande de cheesecake, sans chevauchement et entièrement soutenus par la crème ; servir tous les autres quartiers et chutes à côté. Ne rien planter dans la gelée.