Trois-chocolats sous croustillant

La préparation

1. Fouetter deux œufs et 50 g de sucre jusqu’au ruban, incorporer farine et cacao. Étaler en carré de 20 cm et cuire 10 à 12 minutes à 180 °C. Refroidir puis découper 18 × 18 cm et placer dans le cadre chemisé de rhodoïd.
2. Pour chaque couche, hydrater séparément 2 g de gélatine. Chauffer 60 ml de lait, y dissoudre la gélatine puis verser sur 120 g de chocolat. À environ 30 °C, incorporer 150 ml de crème montée souple. Commencer par le chocolat noir, étaler sur le biscuit et réfrigérer 45 minutes.
3. Procéder de même avec le chocolat au lait, le verser sur le noir et laisser prendre 45 minutes. Terminer par le chocolat blanc puis laisser au froid au moins 6 heures.
4. Fondre les 70 g de chocolat noir supplémentaires et y mélanger les 20 g de riz soufflé grossièrement émietté. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson en carré de 18 cm, sur environ 3 à 4 mm. Laisser prendre à plat au frais ; garder un éventuel petit surplus en palet.
5. Démouler l’entremets, retirer le rhodoïd et poser la plaque croustillante à plat sur la couche blanche. Juste avant le service, casser un large coin à la cuillère et le déposer à côté, pour révéler la mousse blanche dessous.