Trois-chocolats aux taches ivoire

La préparation

1. Fouetter les deux œufs et 50 g de sucre au ruban, incorporer les 40 g de farine et 15 g de cacao. Étaler en carré de 20 cm et cuire 10 à 12 minutes à 180 °C. Refroidir, découper un carré de 18 cm et le placer dans le cadre chemisé de rhodoïd.
2. Pour la mousse au lait, hydrater 2 g de gélatine. Chauffer 60 ml de lait, y dissoudre la gélatine essorée puis verser sur 120 g de chocolat au lait. À environ 30 °C, incorporer 150 ml de crème montée souple. Étaler sur le biscuit et réfrigérer 30 minutes.
3. Préparer de la même manière la mousse blanche avec 2 g de gélatine, 60 ml de lait, 120 g de chocolat blanc et 150 ml de crème. La laisser épaissir 15 à 20 minutes au froid, juste assez pour qu’une grosse cuillerée garde sa forme.
4. Déposer neuf cuillerées basses de mousse blanche sur la couche au lait, en trois rangées, sans tasser ni chercher des sphères parfaites. Les bosses ne doivent pas dépasser 2 cm au-dessus de la couche au lait ; ne pas utiliser toute la mousse blanche si elle les rend trop hautes, garder le surplus en verrine. Garder une petite marge autour et quelques passages entre elles. Réfrigérer 20 minutes.
5. Préparer la mousse noire avec les derniers 2 g de gélatine, 60 ml de lait, 120 g de chocolat noir et 150 ml de crème. Verser délicatement autour puis sur les bosses blanches, en vérifiant qu’elles sont toutes entièrement recouvertes ; tapoter très légèrement, lisser et laisser prendre 6 heures au froid. Réserver tout surplus en verrine si le cadre est rempli.
6. Retirer cadre et rhodoïd. Parsemer de 20 g de copeaux. La coupe montre une base au lait et de grosses taches ivoire entourées de mousse noire.