Œuf à doublure blanche croustillante

La préparation

1. Hacher le chocolat noir. Fondre 270 g à 45–50 °C, incorporer les 130 g restants en mélangeant pour atteindre 27–28 °C ; réchauffer doucement à 31–32 °C. Garder ces températures pendant le moulage.
2. Enduire les deux demi-moules, retourner pour égoutter le surplus et racler les bords. Laisser commencer à prendre puis passer une seconde couche ; viser une coque noire de 2 à 3 mm. Récupérer le chocolat restant sur papier cuisson en palets, sans chercher à tout mettre dans les coques.
3. Faire fondre doucement 100 g de chocolat blanc puis ajouter 25 g de feuilletine finement émiettée. Lorsque le mélange est à peine tiède et le noir pris, le répartir en couche fine contre l’intérieur des deux coques. Laisser un bord noir nu de 5 mm pour la soudure. Faire prendre environ une heure dans une pièce fraîche ; 10 minutes au réfrigérateur peuvent aider le démoulage.
4. Démouler avec précaution. Chauffer légèrement une assiette, y poser très brièvement les bords noirs, réunir les deux moitiés et maintenir quelques secondes. Laisser raffermir 30 minutes.
5. Présenter l’œuf couché et stabilisé dans une petite coupelle. À table, casser un panneau assez large pour montrer la paroi noire, sa doublure blanche granuleuse et le vide intérieur ; ne pas ajouter de bonbons.