Petits arcs aux trois chocolats

La préparation

1. Fouetter œufs et sucre 5 minutes. Incorporer farine et cacao puis étaler sur papier en carré de 24 cm. Cuire 10 à 12 minutes à 180 °C et refroidir. Découper un disque de 22 cm puis un trou de 8 cm au centre ; servir les chutes séparément.
2. Poser ce biscuit sur un plat, entre un cercle extérieur de 22 cm et un cercle intérieur de 8 cm, tous deux hauts de 6 cm et chemisés de rhodoïd.
3. Hydrater 2 g de gélatine 10 minutes. Chauffer 60 ml de lait, dissoudre la gélatine essorée hors du feu puis verser sur les 120 g de chocolat noir haché. Lisser et tiédir à 30–32 °C. Incorporer 150 ml de crème fouettée souple puis verser dans l’anneau ; réfrigérer 45 minutes.
4. Répéter séparément avec le chocolat au lait puis le blanc, chacun avec 60 ml de lait, 2 g de gélatine et 150 ml de crème. Réfrigérer 45 minutes entre les couches puis au moins 6 heures après la dernière. Garder 5 mm de marge sous le cadre ; servir un éventuel surplus en verre.
5. Retirer les deux cercles et tout le rhodoïd. Couper la couronne en quatre quarts avec une lame chaude essuyée. Les écarter et les garder couchés sur leur biscuit, sans dresser des arches.
6. Faire fondre les 20 g de chocolat blanc de décor, déposer une grosse touche de 3 à 4 g sur chaque arc et couler le reste en petit palet à servir à côté. Garder au froid jusqu’au service.