Trois chocolats au fossé effondré

La préparation

1. Fouetter œufs et sucre 5 minutes. Incorporer farine et cacao tamisés, étaler sur papier dans un rectangle de 28 × 20 cm et cuire 10 à 12 minutes à 180 °C. Refroidir puis retailler à 26 × 18 cm. Poser dans un cadre de même taille, haut de 5 cm, chemisé de rhodoïd.
2. Pour la mousse noire, hydrater 2 g de gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Chauffer 60 ml de lait, y dissoudre la gélatine essorée hors du feu, verser sur les 120 g de chocolat noir et lisser. Laisser tiédir à 30–32 °C.
3. Fouetter 150 ml de crème froide en mousse souple, incorporer au chocolat et verser sur le biscuit. Réfrigérer 45 minutes.
4. Procéder de la même façon avec le chocolat au lait, 60 ml de lait, 2 g de gélatine et 150 ml de crème. Verser puis réfrigérer 45 minutes. Répéter enfin avec le chocolat blanc et les dernières quantités identiques. Laisser prendre 6 heures après la dernière couche.
5. Retirer le cadre et tout le rhodoïd. Avec une grande cuillère, ouvrir au milieu une tranchée grossière de 5 cm de large, sur environ 20 cm de long, en retirant les trois mousses et des morceaux de biscuit. Garder les deux extrémités du gâteau reliées.
6. Coucher les gros morceaux retirés de chaque côté du fossé, sans tour ni empilement. Écraser deux bords à la spatule pour mêler localement les trois couleurs et parsemer les copeaux dans les ruptures. Le reste des couches doit demeurer visible ; servir froid.