Flan sous caramel

La préparation

1. Beurrer le moule et chemiser le fond. Chauffer lait et crème. Fouetter les œufs avec les 120 g de sucre et la fécule ; verser le lait chaud en remuant, reverser dans la casserole puis cuire une minute après les premières bulles.
2. Ajouter chocolat et cacao hors du feu, mélanger et verser dans le moule. Cuire à 175 °C pendant 40 à 45 minutes : le bord est pris et le centre tremble légèrement. Refroidir environ 2 heures puis réfrigérer au moins 6 heures.
3. Démouler le flan froid et éponger très doucement une éventuelle humidité en surface avec un papier absorbant propre.
4. Cuire les 50 g de sucre supplémentaires et 15 ml d’eau en caramel blond. Verser sur le tapis silicone et étaler en disque de 19 cm, très fin, environ 1 mm. Utiliser seulement la quantité nécessaire, environ 35 à 40 g ; couler le reste à côté en petites chutes. Refroidir complètement, hors réfrigérateur.
5. Juste avant le service, poser le disque sur le flan, sans garniture intermédiaire. Casser un large quartier à la cuillère et le déposer à côté pour révéler la surface chocolat. Le caramel se ramollit rapidement au contact du flan : ne pas monter à l’avance.