Flans chocolat en grandes virgules de manga

La préparation

1. Beurrer et chemiser les moules. Chauffer lait et crème. Fouetter œufs, sucre, fécule et cacao puis incorporer le liquide chaud progressivement.
2. Remettre en casserole, fouetter jusqu’à épaississement et maintenir une petite ébullition 1 minute. Hors du feu, ajouter le chocolat noir haché. Répartir dans les trois moules, à 1 cm sous le bord maximum ; cuire un éventuel surplus en ramequin.
3. Cuire les trois moules sur une même grille à 175 °C pendant 30 à 35 minutes, bords pris et centre souple. Refroidir 1 heure puis réfrigérer au moins 6 heures.
4. Démouler froid. À l’aide du cercle de 5 cm, retirer un disque dont le centre est décalé de 5 cm par rapport au centre du flan : la découpe déborde légèrement sur le bord et ouvre le trou. Le reste forme une large virgule épaisse. Recouper les deux extrémités de la découpe qui seraient trop fines pour leur donner une extrémité plate large de 2 cm au moins. Servir toutes les découpes séparément.
5. Fondre le chocolat blanc et tracer deux accents courbes de 3 à 4 cm sur chaque flan, environ 8 g par pièce. Laisser prendre 20 minutes au froid. Déplacer les flans uniquement avec une spatule large.