Coquillages aux dos blancs

La préparation

1. Fondre 200 g de chocolat au lait à 40–45 °C, ajouter les 100 g restants pour atteindre 26–27 °C puis réchauffer à 29–30 °C. Enduire les cavités, égoutter et racler ; passer une seconde couche fine après le début de prise. Laisser prendre une heure. Conserver le surplus de chocolat en palets.
2. Fondre doucement le chocolat blanc. Étaler vingt petits disques de 3 cm de diamètre et 1,5 à 2 mm d’épaisseur sur papier cuisson, environ 2 g chacun ; garder le surplus en palets. Faire prendre au frais.
3. Mélanger 50 g de praliné et 20 g de noisettes finement concassées. Démouler les coquillages, ouverture vers le haut, et répartir environ 3 g de mélange dans chacun sans atteindre les bords.
4. Poser un petit disque blanc sur chaque ouverture, sans le souder. Le disque doit reposer sur le bord de la coque ; adapter son diamètre à l’ouverture réelle avant la prise complète du chocolat.
5. Servir les coquillages couchés. Retirer deux couvercles pour dévoiler le praliné granuleux ; il ne s’agit pas de bonbons entièrement enrobés.