Friture au cœur abricot

La préparation

1. Couper les abricots secs en petits morceaux. Les cuire doucement avec 20 ml d’eau pendant 5 à 8 minutes, puis mixer. Remettre brièvement sur le feu si nécessaire : la pâte doit être épaisse et tenir en petit tas. Refroidir complètement. Peser vingt petites portions de 3 g ; conserver l’éventuel surplus à part.
2. Fondre 200 g de chocolat au lait à 40–45 °C. Incorporer 100 g hachés pour descendre à 26–27 °C, puis réchauffer à 29–30 °C.
3. Enduire les cavités de chocolat, retourner pour égoutter et racler. Après début de prise, passer une seconde couche fine. La coque doit rester creuse, avec environ 2 mm de paroi.
4. Placer une portion de pâte d’abricot dans chaque coque froide, en laissant au moins 2 mm libres sous le bord. Couvrir de chocolat, racler et laisser prendre une heure dans une pièce fraîche. Couler le chocolat de travail restant en palets.
5. Démouler. Ouvrir une friture pour montrer la petite inclusion orange ; les autres restent entières. Conserver au frais et servir après 15 minutes à température ambiante.