Petits éclats chocolat façon manga

La préparation

1. Préparer des moules parfaitement secs. Fondre 200 g de chocolat au lait à 40–45 °C. Hors du bain, ajouter les 100 g hachés restants et remuer jusqu’à 26–27 °C. Réchauffer à 29–30 °C, ou suivre la courbe du fabricant.
2. Remplir vingt-quatre empreintes à quatre pointes larges, sur 4 à 5 mm maximum, environ 9 à 11 g selon leur volume réel. Tapoter, racler la surface et laisser cristalliser 1 heure à 16–18 °C. Étaler tout chocolat restant en petits palets sur papier et le servir séparément.
3. Démouler les éclats sans forcer. Fondre doucement le chocolat blanc, puis tracer un seul accent continu sur deux bras de chaque pièce, avec moins de 1 g par éclat. Les quatre pointes restent épaisses et courtes, sans pointe aiguë fragile.
4. Laisser prendre 20 minutes dans une pièce fraîche. Présenter les éclats à plat sur un plat, une partie des vingt-quatre portions suffit pour la photographie.