Pattes chocolat au lait

La préparation

1. Sur l’envers de deux feuilles de papier cuisson, tracer douze gabarits : un grand ovale de 5 × 4 cm avec trois ronds de 2 cm accolés au bord supérieur. Retourner le papier.
2. Faire fondre 200 g de chocolat au lait à 40–45 °C, ajouter les 100 g restants hachés et remuer jusqu’à 26–27 °C. Réchauffer à 29–30 °C ou selon la courbe du fabricant.
3. Répartir environ 15 à 18 g de chocolat par empreinte, selon le gabarit. Étaler à la cuillère en reliant largement les trois orteils au coussinet principal ; arrêter à 5 à 6 mm d’épaisseur, ce niveau étant prioritaire sur la masse indicative. Couler le chocolat au lait excédentaire en palets à servir séparément. Aucun trait fin.
4. Laisser cristalliser 1 heure dans une pièce fraîche. Faire fondre doucement le chocolat blanc, puis déposer une pastille large au milieu et trois plus petites sur les orteils, uniquement à la cuillère ou au bout d’une petite poche.
5. Appliquer environ 20 g de chocolat blanc sur les douze pattes et couler le reste en palets séparés pour le service. Laisser prendre 20 minutes puis décoller délicatement du papier. Servir à plat, sans personnage supplémentaire.