Friture au lait sur gelée claire de pomme

La préparation

1. Faire tremper la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Chauffer 150 ml de jus, dissoudre la gélatine essorée hors du feu, puis incorporer les 300 ml de jus restants.
2. Partager entre six coupes basses, 75 ml par coupe. Réfrigérer au moins 4 heures à plat.
3. Faire fondre 135 g de couverture au lait à 40–45 °C. Ajouter les 65 g restants hachés pour descendre à 26–27 °C, puis remonter à 29–30 °C ; suivre la courbe du fabricant si différente.
4. Remplir de petites empreintes alimentaires de poissons, tapoter et racler. Laisser cristalliser environ 1 heure à 16–18 °C puis démouler.
5. Juste au service, poser trois à cinq petits poissons à plat sur chaque gelée, sans les immerger. Le jus ambré doit rester largement visible autour. Présenter les chocolats restants à côté.