Friture en plaque de chocolat dévastée

La préparation

1. Préparer des moules à friture propres et secs, du papier cuisson et un rectangle tracé de 20 × 15 cm sur l’envers du papier. Faire fondre 200 g de chocolat au lait à 40–45 °C.
2. Ajouter hors du bain les 100 g restants hachés ; descendre à 26–27 °C puis réchauffer à 29–30 °C, en suivant d’abord la courbe du fabricant.
3. Couler environ 120 g dans une douzaine de petites empreintes de poissons de 4 à 5 cm. Étaler les 180 g restants sur le rectangle, en couche d’environ 4 mm. Laisser cristalliser les deux préparations 1 heure dans une pièce fraîche.
4. Chauffer les 30 ml de crème et verser sur les 60 g de chocolat blanc. Mélanger puis laisser épaissir 20 minutes. Cette ganache reste tartinable, elle ne sert pas de support vertical.
5. Démouler les poissons. Casser la plaque en trois grands morceaux irréguliers et casser franchement la moitié des poissons. Sur un grand plat, étaler une large traînée de ganache blanche et poser les trois morceaux de plaque à plat, espacés de 2 à 3 cm.
6. Déposer les poissons entiers et cassés sur les plaques et dans la trace blanche. Écraser légèrement deux groupes avec la cuillère pour qu’ils forment de gros débris de chocolat. Réfrigérer 15 minutes avant le service ; aucune pièce dressée.