Cuillères épaisses de chocolat au lait

La préparation

1. Nettoyer et sécher les moules. Fondre 200 g de chocolat au lait à 40–45 °C. Ajouter les 100 g hachés hors du bain, refroidir à 26–27 °C puis réchauffer à 29–30 °C, ou suivre la courbe du fabricant.
2. Remplir les empreintes sans bulle, en gardant les manches épais d’au moins 5 mm et larges d’au moins 1,5 cm. Tapoter et racler ; prévoir environ 15 à 20 g par cuillère selon le volume réel du moule. Avec 300 g, le rendement est variable, environ quinze à vingt pièces ; ne pas amincir les manches pour atteindre un nombre imposé.
3. Laisser cristalliser 1 heure à 16–18 °C. Démouler doucement, sans tirer le manche, puis laisser stabiliser 30 minutes. Couler tout chocolat restant en palets pour le service.
4. Présenter les cuillères entièrement couchées. Elles se dégustent comme des chocolats et ne servent pas à remuer un liquide chaud.