Hot cross buns aux fenêtres de pomme

La préparation

1. Hydrater la gélatine 10 minutes, la dissoudre dans 80 ml de jus de pomme chaud hors du feu puis ajouter le reste du jus. Couler dans un plat filmé de 16 × 12 cm, sur environ 1,2 cm ; réfrigérer 4 heures.
2. Pétrir les 500 g de farine, levure, lait, œuf, sucre et cannelle 5 minutes. Ajouter sel et beurre, pétrir 8 minutes puis incorporer les raisins. Laisser doubler environ 90 minutes.
3. Diviser en huit portions et façonner des carrés de 9 cm environ, épais de 2 cm. Les poser sur deux plaques et laisser pousser 45 à 60 minutes.
4. Mélanger les 60 g de farine et d’eau ; pocher une croix large sur chaque carré. Cuire 22 à 25 minutes à 180 °C. Refroidir complètement.
5. Creuser au centre de chaque pain une fenêtre carrée de 4 cm et 1,5 cm de profondeur, sans traverser le fond. Le milieu de la croix disparaît, ses quatre branches restent sur le pourtour. Couper huit carrés de gelée de 4 cm et les poser dans les cavités au service. Réserver les chutes de brioche et de gelée séparément.